Explorando arroz - aplicações de microscópio eletrônico de varredura (SEM)

November 22, 2022

Para começar, o que é arroz envelhecido e arroz novo? Arroz envelhecido ou arroz velho nada mais é do que arroz estocado que é guardado para envelhecer por um ou mais anos. Por outro lado, o arroz novo é aquele produzido a partir de culturas recém-colhidas. Comparado ao aroma fresco do arroz novo, o arroz envelhecido é leve e insípido, o que é essencialmente uma mudança na estrutura morfológica microscópica interna do arroz envelhecido.

Os pesquisadores analisaram arroz novo e arroz envelhecido usando o microscópio eletrônico de varredura com filamento de tungstênio CIQTEK SEM3100. Vamos ver como eles diferem no mundo microscópico!

Microscópio eletrônico de varredura SEM3100 do filamento de tungstênio CIQTEK Microscópio eletrônico de varredura SEM3100 do filamento de tungstênio CIQTEK

notícias-Morfologia-da-fratura-transversal-do-arroz-novo-e-envelhecido-1 Figura 1 Morfologia da fratura transversal do arroz novo e do arroz envelhecido-2 Figura 1 Morfologia da fratura transversal do arroz novo e do arroz envelhecido

Primeiramente, a microestrutura do endosperma do arroz foi observada pelo SEM3100. Na Figura 1, pode-se observar que as células do endosperma do arroz novo eram longas células prismáticas poligonais com grãos de amido envoltos nelas, e as células do endosperma estavam dispostas em forma de leque radial com o centro do endosperma como círculos concêntricos, e o as células do endosperma no centro eram menores em comparação com as células externas. A estrutura radial do endosperma em forma de leque do arroz novo era mais óbvia do que a do arroz envelhecido.

Figura 2 Morfologia microestrutural do endosperma central de arroz novo e arroz envelhecido

A observação ampliada do tecido central do endosperma do arroz revelou que as células do endosperma na parte central do arroz envelhecido estavam mais quebradas e os grânulos de amido estavam mais expostos, tornando as células do endosperma dispostas radialmente de forma borrada.

Figura 3 Morfologia microestrutural do filme protéico na superfície do arroz novo e do arroz envelhecido

O filme proteico na superfície das células do endosperma foi observado em alta ampliação utilizando as vantagens do SEM3100 com imagens de alta resolução. Como pode ser visto na Figura 3, um filme protéico pode ser observado na superfície do arroz novo, enquanto o filme protéico na superfície do arroz envelhecido estava quebrado e apresentava diferentes graus de empenamento, resultando em uma exposição relativamente clara do grânulo interno de amido. forma devido à redução da espessura do filme de proteína superficial.

Figura 4 Microestrutura dos grânulos de amido do endosperma do arroz novo

As células do endosperma do arroz contêm amiloplastos simples e compostos. Os amiloplastos de grão único são poliedros cristalinos, muitas vezes na forma de grãos únicos com ângulos rombos e lacunas óbvias com os amiloplastos circundantes, contendo principalmente regiões cristalinas e amorfas formadas por amilose de cadeia linear e de cadeia ramificada [1,2]. Os amiloplastos de grãos complexos têm formato angular, são densamente dispostos e firmemente ligados aos amiloplastos circundantes. Estudos demonstraram que os grãos de amido do arroz de alta qualidade existem principalmente como grãos complexos [3]. Ao observar as células do endosperma do arroz novo, conforme mostrado na Figura 4, os grãos de amido existiam principalmente na forma de grãos compostos. Os grãos compostos de amido tinham formato angular e estavam intimamente ligados aos grãos de amido circundantes, mostrando a estrutura do endosperma do arroz de alta qualidade.

A qualidade do arroz está sujeita a alterações durante o armazenamento. À medida que o tempo de armazenamento aumenta, a dureza do arroz aumenta, a viscosidade e a elasticidade diminuem e o sabor se deteriora, estas alterações de qualidade estão intimamente relacionadas com características morfológicas e estruturais, como a forma e a disposição das células do endosperma [4].

A microestrutura de um material determina suas diversas propriedades, e são essas diferenças na microestrutura que fazem com que o arroz que comemos todos os dias apresente diferentes valores de sabor. A microscopia eletrônica de varredura, como ferramenta de análise microscópica, não só permite várias formas de observação de materiais alimentares, mas também fornece uma base confiável para a pesquisa de alimentos e desempenha um papel importante nos testes de segurança alimentar e na melhoria da qualidade.

Referências.
[1] Mohapatra D, Bal S. Qualidade de cozimento e atributos texturais instrumentais de arroz cozido para diferentes frações de moagem [J]. Jornal de Engenharia de Alimentos, 2006, 73(3):253-259.
[2] Zhou Xianqing, Zhang Yurong, Li Rit. Alterações microestruturais do endosperma do arroz japonica sob diferentes condições simuladas de armazenamento[J]. Revista de Engenharia Agrícola, 2010(5):6.
[3] Fu Wenying, Xiang Yuanhong. Microestrutura do endosperma de arroz comestível de alta qualidade[J]. Jornal da Universidade Agrícola de Hunan: Edição de Ciências Naturais, 1997, 23(5):8.
[4] Xu M, Cheng WD, Cai XH, et al. Efeito do armazenamento na estrutura e teor de amido do arroz[J]. Boletim Agronómico Chinês, 2005, 21(6):113-113.

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